بهترین طرز تهیه استیک گوشت در ماهیتابه یا گریل و تمام نکات تکنیکی استیک حرفه ای - مجله پزشکی

بهترین قسمت های گوشت برای درست کردن یک استیک حرفه ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه ای استیک در واقع بین گوشت بدون استخوان یا ribeye، استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T یا T-bone و نیز استیک porterhouse است.

هر کدام از این برش ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می گردد طرفداران خودش را دارد:

استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak)

استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک های موجود در تمام بازارهای جهانست. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده ، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است. در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، در زمان پخت یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف خواهیم داشت.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می گردد. این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.

در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن شیشلیک یا همان لمب چاپس درست می گردد که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوشت گوسفند است.

T-bone استیک

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین 1 تا 4 سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می نمایند. T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچکتر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین بریده می گردد. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می دهد.

Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند. در واقع پورت هاوس ورژن بزرگتری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می گردد.

بد نیست بدانید همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخکرده است چون از برش های مختلف گوشت گاو به دست می آید. مخلوطی از برش های گردن(کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه ای و آبدار به شما می دهند.

4 درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید

در دستورالعمل پخت کلی برای یک استیک خوشمزه و حرفه ای 4 درجه بسیار معمول هستند و در سرتاسر جهان برای پخت استیک به آن ها استناد می گردد:

1- پخت استیک Rare

برای یک استیک با ضخامت 1 و ½ اینچ (حدود 4 سانتی متر، هر اینچ 2.54 سانتی متر است) به دمای حدود 125 درجه فارنهایت یا 52 درجه سانتیگراد احتیاج داریم. بالا و پایین گوشت: خطوط ملایم گریل دارد و کناره های استیک قهوه مایل به قرمز است. داخل استیک 75% خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام تر از استیک Rare به Blue Rare مشهور است.

2-پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه ای بهترین حالت پخت و خوشمزه ترین نوع استیک پخت Medium Rare است. 50% داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت چربی های گوشت آغاز به آب شدن می نمایند و در این پخت شما یک استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است. این درجه از پخت که در دمای 57 درجه سانتی گراد یا 135 درجه فارنهایت طبخ می گردد باعث می گردد لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت گردد و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند. مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره دارد، کناره های استیک قهوه ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره های مایل به قهوه ای دارد.

3-پخت استیک medium

همانطور که از اسم این استیک پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای استیک بازهای حرفه ای درجه ای پخته تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد. در این میزان پخت استیک طعم کره ای و لطیف استیک را کاملا حس می کنید. نشانه های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره تر دارد، کناره های استیک قهوه ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره های مایل به قهوه ای. استیک مدیوم در دمای 145 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتی گراد پخته می گردد.

4-پخت استیک well done

بهترین دما برای پخت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای 145 درجه فارنهایت یا حدود 62 درجه سانتی گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه ای این درجه از پخت استیک را به رسمیت نمی شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند. البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از 60 الی 62 درجه سانتی گراد نباشد نباید خیلی نگرانی خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه ای است.

بهترین طرز تهیه استیک گوشت حرفه ای رستورانی در ماهیتابه با درجات مختلف

همانطور که تا به حال متوجه شده اید بهترین گوشت برای یک استیک ساده قسمت های مختلف و مشخصی از گوشت گوساله است. گوشت استیک شما زمانی که خوب مزه دار گردد طعم بسیار لذیذ و عطری بسیار خوش پیدا می نماید. برای تهیه استیک و مزه دار کردن آن به مواد زیر احتیاج دارید:

مواد لازم

استیک گوشت ریب آی گوساله: 700 گرم با ضخامت حدود 4 سانتی متر

نمک کاشر یا معمولی: ¾ قاشق چایخوری

مواد لازم برای مزه دار کردن استیک

کره: 4 قاشق غذاخوری

آویشن: 4 شاخه

رزماری تازه و له شده: 1 قاشق غذاخوری

سیر له شده: 1 حبه

پیازچه: نصف یک عدد و خرد شده

طرز تهیه

مرحله اول

چربی های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می دهد.

مرحله دوم

با یک دستمال کاغذی رطوبت استیک را بگیرید. هر دو طرف استیک را با نمک و فلفل مزه دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل آغشته گردد. استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر 48 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله سوم

مواد مزه دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب گردد. حداقل 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه دار کنید. اگر این مایه کره ای را 2 ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می رود و استیک را خوش طعم تر می نماید. ولی در نهایت 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارامد و لذیذ است.

مرحله چهارم

استیک را در فر، باربیکیو و در ماهیتابه می توانید درست کنید. اگر باربیکیو دارید استیک را روی آن به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما استیک می خواهید از بیرون ترد گردد، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد. استیک را روی شعله بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت 7 تا 10 دقیقه بپزید. باید وقتی آن ها را برمی گردانید قهوه ای شده باشند. اگر استیک سیاه گردد به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید، حرارت را کم کنید یا زمان کمتری بپزید. اما اگر استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید 2 یا 3 دقیقه بیشتر بماند.

در طرز تهیه استیک گوشت گوساله را در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ گردد. در تابه دو طرف استیک را با توجه به سلیقه تان به این ترتیب بپزید:

*2 الی 3 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.

*4 الی 6 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.

*5 تا 7 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.

*7 تا 9 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.

بعد از پخت استیک در فر یا ماهیتابه یا روی گریل اجازه دهید 5 دقیقه استراحت کند. بعد از 5 دقیقه استیک را به اندازه های دلخواه برش بزنید و با سس قارچ یا پوره سیب زمینی سرو کنید.

طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت یا مرغ

مواد لازم

کره: 2 قاشق غذاخوری

روغن زیتون: 4 قاشق غذاخوری

قارچ: 600 گرم

سیر: 2 حبه

خامه صبحانه: 1 پاکت

شیر: ½ لیوان دسته دار فرانسوی

پنیر موزارلا: 50 گرم

نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه

جعفری ساطوری خرد شده: 50 گرم (اختیاری)

طرز تهیه

مرحله اول

برای درست سس قارچ با خامه و پنیر برای انواع استیک و پاستا و …ابتدا قارچ ها را بشورید و ورقه ای خرد کنید و سپس کره و روغن (یک قاشق چایخوری روغن برای این که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ ها را در کره تفت دهید تا آب آن کشیده گردد. وقتی قارچ ها سبک و طلایی شدند سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ گردد). برای این مقدار قارچ 1 پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر خامه تر دوست دارید ½ پاکت دیگر اضافه کنید.

مرحله دوم

روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست گردد. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قزمز به همراه پنیر پیتزا یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید. خوب سس را هم بزنید تا پنیر آب گردد و با گرمای سس ذوب گردد. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می گردد پس اجازه ندهید زیاد غلیظ و سفت گردد و روی استیک بریزید. سس قارچ را به صورت داغ با هر غذایی که دوست دارید مثل انواع ساندویچ برگر یا سیب زمینی سرخ شده و استیک مرغ یا استیک فیله مینیون سرو کنید و در صورت دلخواه مقداری جعفری ساطوری خرد شده روی سس قارچ بریزید.

استیک برای آمریکایی ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی ها را دارد به همین دلیل کیفیت، تردی و آبدار بودن آن برای شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می سپارند که در این کار حرفه ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت حرفه ای و آبدار در ماهیتابه یا روی گریل و در فر دست تان می آید.