طرز تهیه مارزیپان؛ شیرینی بادامی مشهور آلمانی - مجله پزشکی

هوس یک شیرینی نو و متفاوت نموده اید؟ دوست دارید کیک خود را به زیبایی تزیین کنید؟ با خبرنگاران همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ مارزیپان، یکی از شیرینی های مشهور و پرطرفدار جهان شوید و مارزیپان هایی رنگارنگ و مجذوب نماینده خلق کنید.

مارزیپان، نوعی شیرینی متشکل از شکر یا عسل و بادام آسیاب شده و گاهی روغن یا عصاره بادام یا گلاب است. مارزیپان را معمولا به عنوان دسر سرو می نمایند و از رایج ترین انواع آن می توان به مارزیپان با روکش شکلات و مارزیپان های کوچک به شکل میوه و سبزیجات اشاره نمود.

مارزیپان، ماده ای نیمه جامد و قابل شکل گرفتن است و معمولا به آن، رنگ های خوراکی اضافه می نمایند. از مارزیپان برای تزیین کیک، به خصوص کیک های تولد، عروسی و کریسمس نیز استفاده می شود. نوع شیرین آن به عنوان مارزیپان فرانسوی شناخته می شود و نوع کم شیرین آن به عنوان مارزیپان آلمانی معروف است. مارزیپان را می توان به سادگی در منزل تهیه کرد و از طعم و ظاهر بی نظیر آن، لذت برد. پس با ما همراه باشید و در عرض 5 دقیقه، یک شیرینی لذیذ درست کنید.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• تاریخچه مارزیپان
• انواع مارزیپان
• تفاوت مارزیپان و خمیر بادام
• مواد لازم
• دستور پخت
• نکات مهم در طبخ مارزیپان
• مارزیپان در سراسر جهان
• سفر به آلمان با طعم مارزیپان

تاریخچه مارزیپان

در سال 850، محمد ابن زکریای رازی، پزشک ایرانی، به خواص درمانی خمیر بادام و شکر پرداخت. زمانی که سربازان جنگ های صلیبی از مشرق زمین به اروپا بازگشتند، این دسر خوشمزه را با خود به آنجا بردند. مارزیپان در ابتدا، دسری برای پادشاهان و افراد متمول بود، اما در قرن نوزدهم، زمانی که شکر از ریشه چغندر قند استخراج شد، مارزیپان تبدیل به یک شیرینی مقرون به صرفه و در دسترس شد.

در واقع، دو فرضیه پیشنهادی درباره خاستگاه مارزیپان وجود دارد که لزوما یکدیگر را نقض نمی نمایند و ممکن است بتوانند مکمل یکدیگر باشند. رد مارزیپان در داد و ستد مدیترانه ای و آشپزی این منطقه دیده می شود. البته طبق اسناد موجود در منابع دیگر، خاستگاه مارزیپان به چین برمی شود و گفته می شود که طرز تهیه آن از این کشور به خاورمیانه و سپس به اروپا وارد شده است.

مارزیپان در شمال شرق مدیترانه

اگرچه بسیاری از افراد بر این باور هستند که مارزیپان به وسیله ترک ها به اروپای شرقی معرفی گردید، اما بین مجارستان و ایتالیا بر سر خاستگاه اصلی این شیرینی، اختلاف نظر وجود دارد.

مارزیپان، به عنوان یک شیرینی ویژه در شهرهای بندری حوزه هانزا (Hanseatic League) شناخته می شد. سنت طبخ مارزیپان به خصوص در شهرهای لوبک (Lübeck) و تالین (Tallinn)، مرکز کشور استونی به گذشته دور برمی شود. نیدرگر (Niederegger)، یکی از فراورینمایندگان مشهور شهر لوبک، کماکان تضمین می نماید که دو سوم مارزیپان هایش از بادام تشکیل می شوند و کیفیت بالایی دارند.

شهر کونیگسبرگ (Königsberg) در شرق پروس نیز برای فراوری مارزیپان هایی متمایز و منحصربه فرد در گذشته مشهور است. مارزیپان کونیگسبرگ، یک نسخه مخصوص آلمانی با رنگ طلایی قهوه ای است که گاهی اوقات با مارمالاد میوه پر می شود.

مارزیپان در شبه جزیره ایبری در جنوب غربی اروپا

یک خاستگاه جغرافیایی احتمالی دیگر مارزیپان، بخش هایی از کشور اسپانیا هستند که در گذشته با نام اندلس شناخته می شدند. این شیرینی در سال های 850 تا 1150 در حین حکومت آلفونزوی هفتم با عنوان پوستره رجیو (Postre Regio) مشهور بود.

در کتاب هزار و یک شب نیز به خمیر بادامی اشاره شده است که در ماه رمضان و به عنوان یک داروی مقوی خورده می شده است. مارزیپان، مشهورترین دسر تولدو (Toledo) برای کریسمس بوده است و نشانه هایی از طرز تهیه آن در کتاب های تاریخی دیده می شود. یک سنت مهم اسپانیایی دیگر نیز وجود دارد که فرضیه نشئت گرفتن مارزیپان از این منطقه را تایید می نماید و آن هم، تورون (turrón)، شیرینی مخصوص کریسمس است.

انواع مارزیپان

مارزیپان در آمریکا، شکر بیشتری به نسبت بادام دارد. به طور مثال، یک برند مشهور فراوری مارزیپان در این کشور از 28 درصد بادام تشکیل می شود. البته مارزیپان های فنلاندی و سوئدی، متشکل از حدود 50 درصد بادام آسیاب شده هستند. مارزیپان لوبک در آلمان که به کیفیت بالایش مشهور است، از 66 درصد بادام تشکیل می شود.

تفاوت مارزیپان و خمیر بادام

مارزیپان و خمیر بادام، دو واژه ای هستند که در بعضی نقاط برای اشاره به یک شیرینی استفاده می شوند. برای مثال، در آمریکای شمالی، خمیر بادام کلمه رایج تری است، در حالی که در اروپا با عنوان مارزیپان از این شیرینی نام برده می شود.

البته باید بدانید که خمیر بادام و مارزیپان در اندازه بادام به شکر و بعلاوه قوام با یکدیگر تفاوت دارند. خمیر بادام، بافت نرم تری دارد و برای پختن شیرینی های دیگر استفاده می شود، در حالی که مارزیپان، سفت تر و شیرین تر است و برای تهیه شکلات، آبنبات یا فوندانت کیک به کار می رود.

مواد لازم

برای 6 نفر

• 1.5 لیوان آرد بادام پودری سفید یا بادام ریز خردشده، آسیاب شده و خشک شده
• 1.5 لیوان شکر قنادی
• 2 قاشق چای خوری عصاره بادام خالص با کیفیت
• 1 قاشق چای خوری گلاب
• 1 عدد سفیده تخم مرغ

دستور پخت

1. آرد بادام و شکر قنادی را داخل غذاساز بریزید و آن ها را با هم ترکیب کنید تا کاملا یکدست شوند و هیچ گلوله ای در آن ها باقی نماند.

2. عصاره بادام و گلاب را اضافه کنید و با دکمه پالس غذاساز آن ها را هم بزنید.

3. سفیده تخم مرغ را اضافه کنید و آن قدر هم بزنید تا یک خمیر ضخیم شکل بگیرد. اگر احساس کردید که ترکیب مواد شما کماکان چسبناک و مرطوب است، کمی شکر قنادی و آرد بادام بیشتر اضافه کنید. به یاد داشته باشید که خمیر شما پس از قرار گرفتن در یخچال، محکم تر هم خواهد شد.

4. خمیر مارزیپان را روی سطح کار خود پهن کنید و آن را چندبار ورز دهید. خمیر را به شکل یک گلوله دربیاورید و داخل یک فویل یا پوشش پلاستیکی بپیچید. سپس آن را داخل یخچال قرار دهید.

5. برای سرو مارزیپان، آن را از یخچال دربیاورید و اجازه دهید به دمای محیط برسد.

6. از مارزیپان برای ساخت فوندانت کیک و تهیه کلوچه و شیرینی های دیگر می توان استفاده کرد. شما می توانید مارزیپان را به همین شکل مصرف کنید یا آن را به انواع اشکال مانند حیوانات یا میوه دربیاورید و با استفاده از رنگ خوراکی یا پودر کاکائو آن ها را رنگ کنید تا شیرینی های رنگارنگ و زیبایی برای سرو داشته باشید.

نکات مهم در طبخ مارزیپان

• برای طبخ یک مارزیپان بی نقص بهتر است از آرد بادام بهره ببرید، زیرا این محصول به صورت کارخانه ای کاملا خشک شده است، در حالی که بادام های خردشده و آسیاب شده، کماکان دارای روغن بسیار و به اصطلاح مرطوب هستند.
• آرد بادامی را تهیه کنید که از بادام های بدون پوست، گرفته شده باشد.
• در تهیه خمیر بادام، تنها از عصاره بادام استفاده می شود، اما نسخه آلمانی یا خاورمیانه ای مارزیپان دارای گلاب هم است، زیرا طعم دلپذیرتری به آن اعطا می نماید.
• از گلاب باکیفیت بهره ببرید.
• مارزیپان را به شرط استفاده از تخم مرغ تازه، می توان به مدت چند هفته در یخچال نگهداری کرد. شما می توانید این شیرینی را به مدت 6 ماه در فریزر نگهداری کنید. فقط قبل از استفاده در هر دستورالعملی، اجازه دهید که خمیر به دمای محیط برسد.
• سفیده تخم مرغ خام به صورت سنتی در تهیه مارزیپان استفاده می شود، اما اگر نگران استفاده از ماده غذایی خام در شیرینی هستید، می توانید از تخم مرغ پاستوریزه بهره ببرید.
• شما می توانید به جای سفیده تخم مرغ خام از چند قاشق غذاخوری شربت ذرت یا حتی شهد آگاو (agave syrup) بهره ببرید.
• در فرانسه، از انواع شیره یا شهد به جای گلاب استفاده می شود.
• در حین تهیه کلوچه های شکلاتی، می توانید قبل از پخت، مارزیپان را به خمیر کلوچه ها اضافه کنید.
• شما می توانید در حین طبخ پای، یک لایه نازک از مارزیپان روی خمیر اصلی پای پهن کنید و سپس میوه های مختلفی مانند هلو، سیب، زردآلو یا گیلاس را روی آن قرار دهید و سپس بپزید.
• شما می توانید برای قوی کردن طعم مارزیپان، نصف قاشق چای خوری عصاره وانیل به آن اضافه کنید.
• برای خوش رنگ کردن مارزیپان، می توان 1 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده به آن افزود.
• اگر در حین فرم دادن مارزیپان، احساس کردید که خمیر به دستتان می چسبد، از کمی کره آب شده بهره ببرید و آن را با مارزیپان ورز دهید.

مارزیپان در سراسر جهان

اروپای جنوبی

مارزیپان در اسپانیا به عنوان یک دسر سنتی کریسمس شناخته می شود. اگرچه در شهر تولدو که قدمت مارزیپان در آن به سال 1512 برمی شود، این شیرینی در تمام طول سال خورده شده و به شکل حیوانات درست می شود. مارزیپان را در تولدو گاهی با زرده تخم مرغ و شکر پر می نمایند.

در ایتالیا به خصوص در پالرمو (Palermo)، مارزیپان در طول فصل کریسمس و روز ارواح درگذشته در دوم نوامبر (9 آبان)، با رنگ های خوراکی رنگ شده و به شکل میوه درست می شود. روزهای خاصی چون 9 و 10 مه نیز، روز خوردن این شیرینی در شهر سیسیل هستند.

مارزیپان در پرتغال به صورت سنتی، به وسیله راهبه ها به شکل انواع میوه طبخ می شود و در منطقه آلگاروه (Algarve) پرتغال به عنوان یک شیرینی رایج، معروفیت دارد.

در یونان و قبرس، مارزیپان در انواع و ابعاد مختلف و همواره به رنگ سفید درست می شود. مارزیپان سفید را در جزایر دریای اژه به عنوان یک شیرینی پرطرفدار برای عروسی می خورند. جالب است بدانید که از مارزیپان در کشور مالت به عنوان مغز فیگولا (Figolla) یا شیرینی سنتی مالتی در عیدپاک استفاده می شود.

اروپای مرکزی و غربی

افراد بسیاری در هلند و بلژیک، مجسمه های خوردنی مارزیپانی را به عنوان کادو در روز سنت نیکلاس به عزیزانشان می دهند.

در آلمان نیز مرسوم است که در طول کریسمس، مارزیپان را به شکل قرص نان (Marzipanbrot) یا سیب زمینی های کوچک (Marzipankartoffeln) بپزند و هدیه دهند. از مارزیپان در طبخ شیرینی های دیگر مانند کیک میوه ای اشتولن (Stollen)، بیتمنشن (Bethmännchen) و دیگر کلوچه های مخصوص کریسمس نیز استفاده می شود. موتزارت کوگل (Mozartkugel) نیز، یک محصول صادراتی مشهور اتریشی است که از توپ های مارزیپانی آغشته به شکلات تلخ تهیه می شود.

در بریتانیا، کیک های میوه ای مخصوص جشن و مراسم را با لایه ای از مارزیپان، تزیین می نمایند، به خصوص کیک کریسمس که با شکر قنادی سفید پوشانده می شود یا کیک سیمنل (Simnel) عید پاک که متشکل از یک لایه مارزیپان، یک لایه تزیینی رویی و 12 جسم کروی نمایانگر حواریون مسیح ساخته شده از مارزیپان تست شده است. جالب است بدانید که در ژنو، یک بخش سنتی جشن لیس کالاد (LEscalade)، مراسم شکستن یک گلدان شکلاتی پر از سبزیجات مارزیپانی است.

اروپای شمالی

در دانمارک، سوئد و نروژ در روزهای کریسمس، مارزیپان های به شکل خوک، در عید پاک، مارزیپان های تخم مرغی و در جشن سال نو، نسخه های به شکل کیک کراسنه (Kransekage) طبخ و خورده می شوند.

در شهر تالین، یک موزه اختصاصی درباره تاریخ و نحوه فراوری مارزیپان در کافه ای به نام مایاس موک (Maiasmokk) وجود دارد که بازدید از آن، واقعا جالب و مفرح است.

خاورمیانه

مارزیپان در خاورمیانه با نام لوزینه، یک کلمه فارسی مشتق شده از لوز به معنای بادام شناخته می شود. این شیرینی را معمولا با عرق بهار نارنج مزه دار می نمایند و قبل از پخت، به شکل انواع گل های زیبا درمی آورند. مارزیپان را می توان با آرد، نشاسته، بلغور جو دوسر و سمولینا نیز درست کرد. یهودیان ایرانی در روزهای عید پِسَح (Passover)، به جای بیسکویت و کیک، مارزیپان های میوه ای می خورند.

قاره آمریکا

مارزیپان در فرهنگ غذایی آمریکای لاتین به صورت سنتی در روزهای کریسمس خورده می شود. البته مارزیپان های این منطقه معمولا به جای بادام با بادام زمینی درست می شوند.

آسیا

مارزیپان از پرتغال، وارد استان هندی گوا شده است، البته نسخه گوایی این شیرینی از بادام هندی به جای بادام درست می شود. مارزیپان گوایی برای درست کردن تخم مرغ های عید پاک و شیرینی های به شکل میوه، گل، ستاره و غیره برای کریسمس به کار می رود.

در شهر بمبئی نیز، مردم هند با استفاده از بادام هندی یا بادام برای کریسمس، مارزیپان های به شکل مختلف و برای عید پاک، مارزیپان های به شکل تخم مرغ، مرغ و کلاه درست می نمایند و می خورند.

مارزیپان از اسپانیا وارد فیلیپین شده است. این شیرینی در این کشور از آجیل پیلی (pili nut) درست می شود.

سفر به آلمان با طعم مارزیپان

مارزیپان، یک شیرینی بسیار خوشمزه اما گران است که در سفر به آلمان، به هیچ وجه نباید مزه کردن آن را از دست بدهید. در شهر تاریخی لوبک به سراغ مارزیپان های مشهور در سطح جهانی بروید و مارزیپان نیدرگر را امتحان کنید که احتمالا مشهورترین نسخه این شیرینی در سراسر جهان به شمار می آید.

نیدرگر از سال 1806 در حال فراوری با کیفیت ترین مارزیپان در این شهر آلمانی بوده است و یکی از محصولات بدون شکر آن ها از 100 درصد بادام تشکیل می شود. بادام های استفاده شده برای طبخ این شیرینی از کشورهای حوزه مدیترانه به لوبک صادر می شوند.

در کارخانه مارزیپان نیدرگر، به تماشای مجسمه های ساخته شده از مارزیپان در ابعاد واقعی بپردازید و مطمئن باشید که وسوسه مزه کردن و خرید آن ها به جانتان خواهد افتاد. مارزیپان های شکلاتی و به شکل میوه و سبزیجات، با رنگ های سرزنده که به نظر کاملا واقعی می آیند، واقعا چشم نواز و خارق العاده هستند. اگر به درست کردن مجسمه علاقه دارید، حتما مارزیپان را در خانه درست کنید و از طعم آن لذت ببرید.

اگر پیروز به طبخ مارزیپان از مجموعه آشپزی ملل خبرنگاران شدید، حتما از تجربه خود، زیر همین مطلب برای ما بنویسید یا از شیرینی های رنگارنگ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تصاویر خود را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران به اشتراک بگذارید.