طرز تهیه سس قارچ خامه ای و غلیظ به روش رستورانی - مجله پزشکی

مواد لازم برای تهیه سس قارچ

• قارچ تازه، ورقه شده 300 گرم
• کره بدون نمک 2 قاشق غذاخوری
• روغن زیتون 1/2 قاشق غذاخوری
• سیر خردشده 2 حبه
• آب مرغ یا عصاره سبزیجات 190 میلی لیتر
• خامه پرچرب 250 میلی لیتر
• پنیر پارمسان رنده شده 30 گرم
• آویشن تازه 2 قاشق چای خوری
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه سس قارچ

مرحله اول: آماده کردن قارچ و سیر

قارچ تازه را تمیز کنید و در صورت شست وشو، با دستمال کاملا خشک کنید. قارچ ها را به ورقه هایی با ضخامت تقریبا یکسان برش بزنید. با این کار هنگام تفت دادن، قارچ ها به صورت یکنواخت می پزند.

سپس سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. پنیر پارمسان را هم با رنده ریز رنده کنید تا هنگام افزودن به سس راحت تر ذوب گردد.

مرحله دوم: تفت دادن قارچ ها در کره

یک تابه بزرگ را روی حرارت میانه رو به زیاد قرار دهید. 2 قاشق غذاخوری کره پاستوریزه را همراه روغن زیتون داخل تابه بریزید.

پس از ذوب شدن کره، قارچ های ورقه شده را اضافه کنید. حدود چهار تا پنج دقیقه تفت دهید تا رطوبت اضافی آن ها تبخیر گردد. در نتیجه سطح شان رنگ طلایی مایل به قهوه ای به خود می گیرد.

قارچ ها را گاهی زیر و رو کنید و از هم زدن مداوم آن ها خودداری کنید تا فرصت طلایی شدن داشته باشند. اگر قارچ ها هنوز آب دارند، تفت دادن را کمی بیشتر ادامه دهید.

مرحله سوم: اضافه کردن سیر و ادویه ها

وقتی قارچ ها تقریبا طلایی شدند، سیر خردشده را همراه کمی نمک و فلفل به تابه اضافه کنید.

مواد را حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد گردد و رنگ آن کمی تغییر کند. در این مرحله مراقب باشید سیر نسوزد؛ زیرا سیر سوخته طعم سس قارچ را تلخ می نماید.

مرحله چهارم: اضافه کردن آب مرغ

ابتدا 65 میلی لیتر از آب مرغ یا آب سبزیجات را به تابه داغ اضافه کنید. با قاشق چوبی یا کفگیر، ذرات طلایی چسبیده به کف تابه را جدا و با مایع مخلوط کنید.

حدود یک دقیقه صبر کنید تا بخشی از مایع تبخیر گردد. این کار یاری می نماید طعم قارچ و سیر تفت خورده وارد سس قارچ گردد.

مرحله پنجم: افزودن خامه و پنیر پارمسان

125 میلی لیتر آب مرغ به جای مانده را همراه خامه پرچرب و پنیر پارمسان رنده شده داخل تابه بریزید. مواد را به آرامی هم بزنید تا پنیر در سس ذوب و ترکیب یکدست گردد.

حرارت را میانه رو به کم کاهش دهید. اجازه دهید سس حدود 2 تا سه دقیقه با جوش ملایم بپزد. در این مدت گاهی آن را هم بزنید تا کمی غلیظ گردد.

سس نباید با شدت بجوشد؛ زیرا ممکن است خامه ببرد و بافت آن دانه دانه گردد.

مرحله ششم: اضافه کردن آویشن و سرو سس قارچ

پس از اینکه سس به غلظت مناسب رسید، برگ آویشن تازه را اضافه کنید و مواد را کمی هم بزنید. سس را بچشید و در صورت احتیاج نمک و فلفل سیاه بیشتری به آن اضافه کنید.

سپس تابه را از روی حرارت بردارید. سس قارچ باید بافتی نرم و نسبتا روان داشته باشد و به راحتی روی غذا پخش گردد. آن را گرم و تازه در کنار غذای دلخواه سرو کنید.

نکات تکمیلی تهیه سس قارچ

برای تهیه سس قارچ رستورانی، انتخاب مواد اولیه و توجه به چند نکته ساده می تواند تفاوت زیادی در طعم و بافت نهایی ایجاد کند. نکات زیر یاری می نمایند سس قارچ خامه ای را متناسب با مواد موجود در خانه درست کنید و نتیجه بهتری بگیرید.

انتخاب قارچ مناسب برای تهیه سس قارچ

برای تهیه این سس می توانید از قارچ دکمه ای سفید یا قهوه ای بهره ببرید. قارچ های تازه و سفت که سطح آن ها لزج نیست، انتخاب مناسب تری هستند. قارچ دکمه ای سفید به علت دسترسی آسان، گزینه خوبی برای آشپزی روزمره است؛ درحالی که قارچ قهوه ای معمولا طعم قارچی قوی تری دارد. اگر سس را برای پُر کردن سیب زمینی تنوری یا ساندویچ تهیه می کنید، می توانید مقدار قارچ را کمی افزایش دهید تا بافت سس پرملات تر گردد.

استفاده از خامه صبحانه در تهیه سس قارچ

برای تهیه سس قارچ با خامه صبحانه، بهتر است از خامه ای با حداقل 30 درصد چربی بهره ببرید؛ زیرا چربی بیشتر به ایجاد بافت نرم و غلیظ یاری می نماید. اگر خامه کم چرب و بدون ماده غلیظ نماینده در اختیار دارید، می توانید یک قاشق چای خوری نشاسته ذرت را ابتدا در مقدار کمی از همان خامه سرد حل کنید. سپس با باقی خامه مخلوط کنید. این ترکیب هنگام پخت به غلیظ شدن سس یاری می نماید و جایگزینی برای استفاده از خامه پرچرب است.

انواع سس قارچ

سس قارچ را می توان با مواد اولیه و روش های مختلفی تهیه کرد. در نتیجه هرکدام طعم، بافت و کاربرد متفاوتی دارند. این سس خوشمزه با ترکیب خامه، کره و پنیر پارمسان، بافتی لطیف و غلیظ دارد و برای سرو کنار استیک، مرغ و پاستا مناسب است. سس قارچ با شیر پرچرب و آرد جایگزینی برای نوع خامه ای است که بافتی سبک تر دارد. سس قارچ بدون خامه هم با استفاده از آب مرغ یا عصاره سبزیجات و کمی آرد تهیه می گردد و طعم قارچ در آن بیشتر احساس می گردد.

نوع دیگری از این چاشنی، سس قارچ قهوه ای است که معمولا با عصاره گوشت تهیه می گردد و برای سرو کنار استیک و غذاهای گوشتی انتخاب مناسبی است. اگر سس های پنیری را بیشتر می پسندید، طرز تهیه سس پنیر پارمسان و قارچ رستورانی را امتحان کنید که با ترکیب شیر، قارچ و مقدار بیشتری پنیر پارمسان، طعمی پنیری تر و بافتی غلیظ دارد.

دستور تهیه سس قارچ بدون خامه و شیر

برای تهیه سس قارچ بدون خامه و شیر، 200 گرم قارچ ورقه شده را با 2 قاشق غذاخوری کره روی حرارت میانه تفت دهید تا آب آن کشیده و کمی طلایی گردد. سپس 2 حبه سیر خردشده را اضافه کنید. حدود یک دقیقه تفت دهید. در ادامه، یک قاشق غذاخوری آرد سفید روی قارچ ها بریزید. کمی هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته گردد. حالا یک پیمانه آب مرغ یا آب سبزیجات را کم کم اضافه کنید. هم بزنید تا سس یکدست گردد. در آخر، مقداری نمک، فلفل سیاه و آویشن به آن اضافه کنید. اجازه دهید سه تا پنج دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و غلیظ گردد. سس قارچ بدون شیر و خامه را می توانید در کنار استیک، مرغ یا سیب زمینی سرو کنید.

اهمیت پنیر پارمسان در طعم و غلظت سس

پنیر پارمسان علاوه بر خوش طعم کردن سس، به غلظت و یکدست شدن آن یاری می نماید. بهتر است از پنیر پارمسان قالبی بهره ببرید و آن را درست پیش از پخت، ریز رنده کنید. پنیرهای رنده شده بسته بندی شده با بافت درشت یا پودری ممکن است به مقدار پنیر تازه در سس حل نشوند. مقدار پنیر در این دستور به مقدار ای است که طعم قارچ را تحت تاثیر قرار ندهد و در عین حال مزه سس را کامل تر کند.

جایگزین آویشن تازه در سس قارچ

اگر آویشن تازه در دسترس ندارید، می توانید از یک چهارم تا نصف قاشق چای خوری آویشن خشک بهره ببرید. بهتر است ابتدا مقدار کمتری بریزید. پس از چشیدن سس، در صورت احتیاج آن را افزایش دهید. آویشن خشک عطر متمرکزتری دارد و استفاده بیش از حد از آن ممکن است طعم قارچ و خامه را تحت تاثیر قرار دهد.

تنظیم غلظت سس قارچ برای غذاهای مختلف

غلظت مناسب سس قارچ به نوع غذایی که همراه آن سرو می کنید، بستگی دارد. برای استیک و مرغ گریل شده، سسی که به آرامی روی گوشت پخش گردد، مناسب است. اگر سس را غلیظ تر می خواهید، می توانید آن را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم و بدون درپوش بپزید تا مقداری از رطوبتش تبخیر گردد. برای رقیق کردن سس هم می توانید مقدار کمی آب مرغ گرم به آن اضافه کنید. بهتر است این تغییرات را به تدریج انجام دهید تا غلظت سس بیش از حد تغییر نکند.

برای سرو سس قارچ روی برگر هم می توانید از طرز تهیه سس قارچ برای همبرگر و پاستا یاری بگیرید و این چاشنی خامه ای را همراه ساندویچ یا پاستای دلخواهتان سرو کنید.

برترین غذاها برای سرو سس قارچ

سس قارچ خامه ای را می توانید همراه استیک گوشت، استیک مرغ، مرغ گریل شده، پاستا رستورانی، پوره سیب زمینی یا سبزیجات بخارپز سرو کنید. برای پاستا، این مقدار سس برای حدود 250 گرم پاستای خشک رشته ای یا 300 گرم پاستای خشک شکل دار مناسب است. بعلاوه می توانید سس را روی سیب زمینی تنوری بریزید یا همراه املت سرو کنید. بهتر است سس را هنگام سرو گرم نگه دارید تا بافت خامه ای آن حفظ گردد.

اگر به ترکیب سیب زمینی سرخ نموده و سس های خامه ای علاقه دارید، پیشنهاد می کنیم طرز تهیه سیب زمینی با سس قارچ را هم امتحان کنید و یک پیش غذای خوشمزه به سبک رستورانی درست کنید.

روش نگهداری و گرم کردن دوباره سس قارچ

سس قارچ به جای مانده را در ظرف دربسته و ترجیحا کم عمق بریزید. حداکثر تا 2 ساعت پس از پخت در قرار دهید. بهتر است آن را ظرف سه روز مصرف کنید. برای گرم کردن دوباره، سس را در تابه روی حرارت ملایم قرار دهید. مرتب هم بزنید تا کاملا داغ گردد. اگر غلیظ شده است، کمی شیر یا خامه اضافه کنید. فریز کردن سس قارچ خامه ای توصیه نمی گردد؛ زیرا محتمل است پس از یخ زدایی، بافت آن دانه دانه گردد و یکدستی اولیه را از دست بدهد.

اگر دوست دارید از ترکیب قارچ، خامه و پنیر پارمسان برای تهیه یک غذای کامل بهره ببرید، طرز تهیه خوراک مرغ با سس قارچ و پارمسان انتخاب خوشمزه ای برای ناهار یا شام است.

سوالات متداول درباره طرز تهیه سس قارچ

هنگام درست کردن سس قارچ ممکن است بخواهید برخی مواد اولیه را حذف کنید یا از روش متفاوتی برای تهیه آن یاری بگیرید. در ادامه به چند سوال کاربردی درباره تغییر مواد و استفاده از این سس پاسخ داده ایم.

1. آیا می توان سس قارچ را بدون پنیر پارمسان تهیه کرد؟

بله، حذف پنیر پارمسان امکان پذیر است اما طعم و غلظت سس نسبت به دستور اصلی تغییر می نماید. اگر از پنیر استفاده نمی کنید، اجازه دهید سس کمی بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا غلیظ تر گردد.

2. آیا می توان برای تهیه سس قارچ از قارچ کنسروی استفاده کرد؟

بله. اگر از قارچ کنسروی استفاده می کنید، ابتدا مایع آن را کاملا بگیرید و قارچ ها را با دستمال خشک کنید. سپس آن ها را تفت دهید تا رطوبت اضافی کاهش پیدا کند.

3. آیا سس قارچ برای پیتزا هم مناسب است؟

بله. می توانید از سس قارچ به عنوان یکی از چاشنی های پیتزا بهره ببرید. برای این کار بهتر است سس را کمی غلیظ تر تهیه کنید و لایه نازکی از آن را روی خمیر بریزید تا رطوبت زیاد باعث نرم شدن بیش از حد خمیر نگردد.